猪后腿肉每斤大概有225到300克蛋白质，这跟肌肉纤维和脂肪比例有关。后腿肉纤维比较粗，脂肪少一些，所以蛋白质占比比里脊肉高。比如红烧后腿肉，每斤能保留80%以上蛋白质；但油炸的话可能会少掉20%左右。这数是按生肉算的，熟肉的话每斤大概只剩150到200克蛋白质。

为啥是这个数呢？首先得看猪后腿肉的结构，农业农村部大前年数据说，猪腿肉蛋白质含量18.6%±1.2%，脂肪含量16.3%±1.5%。这数跟肌肉纤维密度有关，后腿肉有更多肌原纤维，每平方厘米能挤进300根以上纤维，比里脊肉多出40%。比如每斤500克的后腿肉，拆开看的话，有300克是肌肉组织，剩下200克水分和脂肪。肌肉里蛋白质密度是每克含18.6克，所以300×18.6=55.8克，加上脂肪部分可能带点蛋白质，总共就到225克左右。但要是用高压锅炖，能锁住90%蛋白质；要是用微波炉高火加热，可能流失30%以上。这数还跟猪的品种有关，杜洛克猪的后腿肉蛋白质比长白猪高2.3个百分点。比如用电子秤称1斤后腿肉，实际肌肉组织可能只有450克，剩下的都是水分和少量脂肪，所以总蛋白质就少到200克上下。