猪皮冻要熬够两三个钟头才能保持软糯不硬。先焯水去腥，再用小火慢炖让胶原蛋白充分融化，冷藏定型。如果熬的时间太短，皮冻会硬得像橡皮。

猪皮冻熬制时间跟胶原蛋白的凝固度有关。胶原蛋白在64℃开始变性，68℃完全凝固，所以得让胶原蛋白充分分解成明胶。数据显示，猪皮熬2小时胶原蛋白流失率约30%，熬3小时流失率达45%，这时候熬出来的皮冻才Q弹。如果熬超过4小时，水分蒸发过多，皮冻就会发硬。小火慢炖能保持温度稳定，避免局部过热导致局部凝固变硬。冷藏定型时温度要低于10℃，这样皮冻才会更紧实。要是熬的时间不够，比如1小时半，胶原蛋白没完全分解，冷藏后就会硬得咬不动。所以得把控好3小时的火候，既让胶原蛋白充分融化，又别让水分蒸发太快。收汁的时候要不停搅拌，防止糊底影响口感。