煮猪皮冻要大火炖2到3个钟头，中间要换两次水，冷藏定型。

猪皮冻煮这么久主要是为了把胶原蛋白炖得又Q弹又软糯，中间换水能逼出多余油脂，时间不够胶原蛋白没转化就硬邦邦的。根据《家常肉制品加工技术》数据，猪皮在90℃持续加热120分钟胶原蛋白转化率达78%，而水分蒸发量减少35%，这时候关火冷藏刚好让胶原蛋白分子重新排列定型。要是只煮1个钟头，胶原蛋白还没完全分解，皮冻会像橡皮一样硬；超过3个钟头胶原蛋白过度收缩，反而容易散架。而且炖煮过程中每换一次水，都能把浮沫和血水杂质冲干净，成品才会晶莹剔透没杂质。所以掌握好这2到3个钟头的火候，皮冻才能又弹牙又入味。