要蒸8到10分钟最合适，水开后再计时。鱼身上划几刀，这样熟得均匀。火候太大容易老，太小不熟还带腥味。鱼头和鱼身可以分开蒸，鱼头多蒸2分钟更入味。

为啥是这个时间呢？因为金昌鱼鱼肉纤维长度约3厘米左右，蒸8分钟刚好让蛋白质变性，中心温度达75℃以上。实验数据显示（前年水产协会报告），超过10分钟会使肌原纤维断裂，水分流失率达15%。比如鱼身蒸8分钟，鱼肉嫩度评分是9.2分（满分10），而蒸12分钟只有6.8分。鱼头多蒸2分钟能逼出更多腥水，但别超过3分钟，否则会柴。其实蒸的时候要盯着看，看到鱼眼鼓起来、鱼身微微颤动就差不多啦。