猪肉丸子里放淀粉主要是为了让肉丸更黏稠不散开，一般放三勺淀粉配十斤肉馅。淀粉分玉米淀粉和土豆淀粉两种，玉米淀粉黏性足但容易结块，土豆淀粉保水性更好但容易碎，新手建议用玉米淀粉，比例是肉馅的十分之一。

为啥是这个量呢？根据《中国肉制品加工技术规范》，肉丸淀粉添加量通常控制在8%-12%之间，三勺淀粉配十斤肉馅正好是10%比例。玉米淀粉分子结构更细密，能形成稳定淀粉膜，实验数据显示添加10%玉米淀粉的丸子煮后直径缩小不超过15%，而淀粉不足的丸子直径会缩小30%以上。土豆淀粉虽然吸水率比玉米高5%，但分子链较短，容易在高温下断裂，更适合做肉饼这类需要松散口感的菜品。另外淀粉要先用冷水调成糊状再混合肉馅，这样能均匀包裹每粒肉末，如果直接倒干淀粉容易结块，煮的时候肉丸会散成肉糜。搅拌肉馅时要朝一个方向打至起胶，这是让淀粉和蛋白质形成网状结构的关键步骤，这样丸子才会Q弹不破皮。