猪皮要卤透才能入味，大约得卤1到2小时，中间要翻动两三次，收汁到浓稠。煮的时候水别太少，猪皮得完全泡在水里，火候太大容易糊锅，太小的话肉就硬了。收汁的时候要不停搅动，不然容易糊底。

为什么得卤这么久？猪皮里的胶原蛋白要煮1.5小时左右才能完全溶解，这时候卤水里的香料才能渗透进肉里。《家常卤味制作手册》说，卤1小时的话胶原蛋白还没完全融化，口感偏硬；卤超过2小时的话胶原蛋白会过度收缩，肉会变得像橡皮一样硬。所以得在1到2小时之间，像这样先大火煮开，转小火慢炖，中间翻动让每块猪皮都沾到卤汁。数据上讲，卤1.5小时时胶原蛋白溶出量刚好占猪皮总量的65%，这时候的口感最软糯入味。要是时间不够，肉中间还是硬的；时间太长的话，连骨头都煮化了，肉就散了。所以得控制好时间，像这样分阶段操作最保险。