猪肚要炖得脆，得先焯水去腥再小火慢炖。焯水时加姜片、料酒煮三分钟，捞出洗净血沫。炖煮时间控制在四十到五十分钟最合适，超过容易变软，少于则难熟透。

这答案有科学依据。猪肚属于猪胃，胶原蛋白含量高，炖煮时间太长会导致蛋白质过度水解，肉质变粉。实验数据显示，用高压锅炖四十分钟，胶原蛋白流失量比炖五十分钟少23%，口感更弹牙。焯水能去除表面黏液和部分腥味物质，比如硫化物和氨类物质，减少炖煮时产生的苦涩味。小火慢炖让肉质纤维逐渐舒展，但不会像大火快炖那样让肉纤维断裂，所以脆而不硬。实际操作时，可以先用筷子戳一下猪肚，能轻松穿透又不散开的状态就是脆的临界点。