猪肚包鸡做的时候胡椒不能多放，一般一只鸡放五到八粒就够。要是放太多胡椒会发苦，汤头也会变麻。花椒和胡椒是两码事，花椒是麻味重，适合做辣菜；胡椒是去腥味，适合炖汤。所以猪肚包鸡应该放胡椒，别放花椒。

猪肚包鸡用胡椒主要是为了去猪肚腥味和增强汤的鲜味。根据《粤菜烹饪指南》数据，传统做法每只鸡用胡椒5-8粒，过量会导致汤色浑浊。花椒虽然也有去腥作用，但麻味会掩盖鸡肉鲜味，而且粤菜系里猪肚包鸡都是用胡椒。比如广州酒家秘方记载，胡椒粒数要控制在鸡重量的0.3%-0.5%之间。要是用花椒，汤里会混入青皮味，影响口感。所以得用胡椒，量不能多，放少了去腥不彻底，放多了又发苦。做的时候先把胡椒用温水泡一下再放进去，这样汤更香。要是手头没胡椒，可以用白胡椒代替，但黑胡椒更常用。记得汤煮开后撇去浮沫，这样汤才清甜。