腌猪肉得2-4小时，熏的话别超过2小时。腌太久肉发硬，腌不够盐进不去。熏太久会烧焦发苦，烟熏味适中了。

为什么腌2-4小时够呢？猪肉纤维得让盐分慢慢渗进去，像五花肉带点肥肉，腌2小时肥肉变透明就差不多。数据说腌4小时盐分渗透深度比2小时多1.2厘米，肉质更嫩。熏制的话，温度60-80度维持1小时，烟熏味进肉里；再熏1小时温度升到100度，烟熏味浓但别烧焦。实验发现熏2小时亚硝酸盐含量比1小时高0.3mg/kg，但超过2小时增到0.8mg/kg，对身体不好。所以腌够时间再熏够火候，肉才香不坏。