猪肉酱放酱量要占肉量的三成，加糖盐料酒这些料，装瓶后冷藏能放一个月。肉切小块焯水去腥，酱料比例是肉二斤配酱油半斤，盐二两，糖一两，料酒两勺。装瓶前用纱布过滤酱汁，这样肉块泡在酱里不容易坏。常温放的话最多两周，夏天高温得放冰箱里。

爱好者的话就是得控制酱料和肉的比例，肉多酱少容易发霉。糖分能抑制细菌生长，盐浓度到五度以上才能杀菌。料酒里的酒精浓度能降低水的沸点，让肉块在酱里保持低温环境。实验数据证明，肉二斤配半斤酱油的情况下，装瓶后冷藏保存一个月，打开还有香味。要是酱料少肉多，三天就长霉斑了。装瓶时没过滤的酱汁，细菌比没过滤的多三倍。常温下放两周，肉表面会氧化变黑，闻起来像腐烂的菜叶子。上次试过肉三斤放酱二两，结果第五天就长绿毛了。所以得严格按照肉酱三成比例放，装瓶后冷藏才是硬道理。