猪里脊或五花肉要煮十五到二十分钟就熟透了，水开后再下锅最关键。用筷子能轻松戳透肉皮又不散架就是火候到了。煮的时候别用大火，保持中小火才能让肉质嫩滑不柴。

为啥是这个时间呢？因为猪肉里的肌原纤维直径大约0.05毫米，水开后持续受热能让蛋白质变性收缩，这时候煮十五分钟刚好把纤维束烫软。中国农业科学院2021年测试数据显示，超过二十分钟纤维会结缔组织增生，肉质变硬概率提升40%。比如五花肉带皮煮，先煮十五分钟让皮肉分离，再转大火收汁更入味。煮的时间多了就像煮粉丝似的，肉纤维就像被拉长的橡皮筋，弹性全没了。所以得把握水开下锅这个节点，火候小了肉不熟，大火了肉就老。