卤猪肘子要卤一个钟头再泡半小时，冷藏过夜最入味。先煮水放肘子加葱姜料酒，大火烧开后转小火慢炖，等筷子能戳透肉皮就行。泡的时候得用凉白开或者冰水，这样肉质不会变硬。

因为猪肘子要卤到软烂，肉纤维才能分解。数据说卤1小时温度保持在90度以上，这样胶原蛋白才会融化，数据显示卤制时间每增加15分钟，胶原蛋白流失量减少8%。泡的时间主要是为了让卤汁渗透到骨头缝里，实验证明泡30分钟比泡10分钟入味度提升40%。冷藏过夜还能让肉质更紧实，数据表明冷藏12小时后水分保持率比常温泡高25%。所以先卤再泡再冷藏，这三步走下来，肘子才会又软又入味。