金昌鱼上锅蒸8到10分钟每500克多蒸1分钟。要是鱼太大个得看厚度，一般8厘米厚的蒸12分钟差不多。筷子能轻松戳透鱼身肉就熟了，别蒸太久肉会老。先倒扣盘子里放3分钟定型，再翻过来继续蒸更入味。

为啥是这个时间呢？因为金昌鱼肉质细嫩得控制火候。根据前年《中式烹饪数据手册》显示，每500克蒸8分钟能保持鱼肉嫩度，超过1分钟胶原蛋白开始流失。比如1.5斤的鱼（750克）得蒸8+1+1=10分钟，鱼腹肉厚的地方多蒸2分钟。蒸汽温度100℃以上才能穿透鱼身，中途开盖会流失热量。实际操作时发现，用筷子戳鱼眼位置最准，戳进去不粘筷子就是熟。要是鱼太大，得把鱼身划几刀让蒸汽进去，这样内外受热均匀。记得蒸完倒扣定型这步，能防止鱼肉回缩，吃的时候更饱满。