猪肉香肠做起来要放盐呢，一般每斤肉放5到8克盐最合适。盐不能少也不能多，少了容易变质，多了会发苦变硬。肠衣里还加些糖和辣椒粉，糖能保水，辣椒粉提味，但盐才是定乾坤的关键。

为啥是这个比例呢？根据《肉制品加工技术》数据，5%盐分能抑制细菌繁殖，但超过8%会让肉纤维变硬。比如1斤肉放5克盐，相当于指甲盖大小，刚好让肉保持弹性。要是放10克盐，像那么大，肉会像橡皮一样发硬。肠衣里的糖分每斤加3克，能平衡盐的咸味，糖和盐比例1:1.5最香。不过南方人习惯淡一点，北方人喜欢咸一点，所以比例可以浮动2克。要是盐放少了，三天就长霉斑；放多了煮完直接硬得啃不动。还有个秘密，盐分超过10%的香肠，保质期只能存一个月，得加亚硝酸盐才敢放半年。