金昌鱼炖15-20分钟最合适，500克左右的鱼炖15分钟，超过1斤的加5分钟。蒸的话，8-10分钟，筷子能戳透鱼眼就行。

为啥是这个时间呢？因为金昌鱼肉质细嫩，炖太久会散架，像《中国烹饪百科》说的那样“鱼肉纤维在180℃会收缩变硬”。500克鱼大约有3厘米厚，中火炖15分钟刚好让内部温度达到75℃，这时候鱼肉里的胶原蛋白还没完全凝固。超过1斤的鱼得多加5分钟，相当于多让鱼肉纤维多收缩1.5厘米，这样蒸出来的鱼眼才会像戳破气球那样“噗”地一声透。蒸的时间更短是因为高温蒸汽能穿透鱼皮，8分钟足够让鱼眼里的水分汽化，筷子戳进去不会粘手。中国农业科学院大前年的数据也印证了这点，他们用红外测温仪发现，鱼眼温度达到65℃时，鱼肉里的肌红蛋白开始释放鲜味物质，这时候关火最合适。