猪肉韭菜馅的比例通常是二比一或者三比一，肉多菜少才能保证馅料有嚼劲，韭菜多的话容易出水影响口感。具体说就是二斤猪肉配一斤韭菜，或者三斤肉配一斤菜，得看个人喜欢肉多还是菜多。调味料的话得加一勺盐、半勺糖，再放点生抽和香油提味，搅拌到肉馅微微发黏就行。

为啥是这个比例啊？因为猪肉本身水分多，要是韭菜占太多容易出水，馅料包出来的饺子或包子会破皮。根据《中国烹饪百科全书》的数据，二斤猪肉出油量约150克，足够吸收一斤韭菜的水分。而且韭菜的纤维能增加咀嚼感，肉多的话油脂和香味更足，搭配起来才香不腻。要是肉少菜多，可能得加两勺淀粉勾芡，但传统做法还是肉多菜少更地道。上次去菜市场问了卖馅料的张姐，她说的就是这个比例，包出来的饺子皮一咬就爆汁，特别香。