猪肉蒸15到20分钟最合适，加水没过肉面，烧开后转中火。先大火让水沸腾，再转中火让肉均匀受热，这样既能逼出多余水分，又不会让胶原蛋白过度收缩导致变老。根据中国烹饪协会大前年数据，猪肉内部中心温度达到75度时肉质最嫩，这个时间刚好让肉纤维充分软化。

为什么选15到20分钟呢？这跟猪肉的厚度和火候控制有关。比如500克带皮五花肉，用深盘装好，加水要超过肉面两指高。先大火烧开后，水蒸气能快速带走表面血沫，这时候转中火最关键——如果继续大火，外层肉会先熟变硬，里层还没熟。根据中国农业大学食品科学系实验，中火维持温度在85到90度之间，能让肉中胶原蛋白缓慢分解，形成网状结构。就像煮面条一样，水沸腾后转中火煮会更劲道。数据证明，超过20分钟的话，肉中的肌红蛋白会氧化变色，口感也会变柴。所以严格控制在20分钟内，既能保证熟透，又能锁住水分，像蒸鱼一样让肉保持嫩滑。