猪肉一般要腌30分钟到2小时，薄切30分钟，厚切1小时以上。加酱油、料酒、姜片这些调料，冷藏过夜更入味，炒菜不柴不腥。

因为肉越厚越需要时间入味，比如1厘米厚的五花肉腌1小时，3厘米厚的需要2小时以上。酱油里的盐分渗透肉纤维需要20分钟，料酒去腥得30分钟起。冷藏能降低温度，让肉质收缩，把调料锁进肉里。比如《中国烹饪百科》说，腌2小时以上的肉，肌红蛋白流失少，炒出来颜色更红亮。但别腌超过6小时，肉会变硬。比如腌了4小时的里脊肉，煎的时候得用中火，避免外面焦里面生。要是用高压锅炖肉，腌1小时就够，高压能逼汁，和直接炒的口感差挺多。所以看做法定时间，炒菜腌1-2小时，炖肉腌30-60分钟就行。