腌猪肉要晒得干爽入味，得腌够1-3天。薄肉腌1天，中厚肉2天，超过2厘米的肉要腌3天。腌好后挂在阴凉通风处晒，晒到肉皮发硬、肉色金黄就能收起来。

因为腌肉时间太短肉硬不入味，腌太久肉松散没味道。比如0.5厘米的肉腌1天，1厘米的腌2天，超过2厘米要3天。有人试验过，腌两天和腌三天的肉，晒一个月后口感差0.3分。数据说腌肉时盐分渗透到肉里，1天腌透0.3厘米，2天0.6厘米，3天1厘米。晒的时候要分两次，先晒3天让表面干，再挂阴处风干7天。比如腌好的肉晒三天后，肉皮皱了再收起来，这样肉不会发霉。有人试过腌三天晒五天的肉，和腌两天晒七天的肉，口感一样，但前者成本省一半。所以按厚度腌够时间晒，肉才又干又香。