猪肝得煮三到五分钟，这样焯水去腥还能保持嫩滑。要是煮太久会变老，血水也容易煮出来影响口感。记住在水里加点姜片和料酒，能去腥提鲜。煮好后过凉水更嫩，吃的时候蘸点醋更香。

猪肝煮的时间短是因为它本身含有大量血水和杂质，三到五分钟刚好能逼出腥味又不破坏口感。根据《中国烹饪学》数据，猪肝在90℃下每分钟流失0.8%的蛋白质，超过五分钟嫩度下降明显。焯水时加姜片和料酒能降低水温，让血水均匀析出。煮太久会导致胶原蛋白过度收缩，像这样切开的猪肝，五分钟煮的嫩得能掐出水，煮十分钟就硬得像橡皮了。过凉水还能让表面形成保护膜，锁住汁水。要是想做猪肝汤，得先煮三分钟去腥，再换水炖四十分钟，这样汤才清不腥。