猪肝要煮3到5分钟，时间别太长，否则会老得咬不动。要是煮太久，猪肝里的血水都蒸发完，汤里就会剩很多腥味。刚开始下锅先中火煮，看到猪肝边缘变白就赶紧捞起来，再往汤里加点姜葱去腥。要是做猪肝汤，煮太久营养跑光光，口感还硬得像石头。

猪肝煮的时间短是因为它本身含有大量血水和铁元素，血水煮不干净会发苦发腥。根据《中国烹饪百科全书》数据，猪肝在沸水中持续加热超过5分钟，维生素A流失率会从15%骤升至60%。血水主要藏在猪肝边缘，3分钟足够让血水顺着纹路流出来。要是煮到5分钟以上，猪肝里的谷胱甘肽就会分解，产生硫化氢这种致臭物质。实验显示，煮4分钟的血水残留量是煮3分钟的2.3倍，但腥味却差了4倍。所以老手都讲究"见白就捞"，这样既能去腥又能保住猪肝里的叶酸和铁元素。要是煮到猪肝完全变硬，汤里的蛋白质会凝固成块，喝起来像喝水泥浆子。