猪肚子要煮得软烂得劲，得冷水下锅先煮开，撇去浮沫去腥味，换热水再炖一个半到两钟头。收汁的时候用筷子能戳透就算到位了，要是还硬邦邦的，得再煮半小时。

为啥得这么煮？猪肚子本身是胶原蛋白多的部位，冷水下锅能逼出腥水，要是直接热水炖容易糊锅还去不掉腥气。根据《中国烹饪协会肉类加工指南》数据，胶原蛋白在90℃以上才能缓慢分解，但超过100℃会加速蛋白质凝固，所以得先焯完再换热水保持95℃-100℃的温和环境。换热水炖的时间跟肚子大小有关，三斤左右的得1.5小时，五斤的得两小时，中间得翻动两次让受热均匀。要是用高压锅，上汽后压20分钟就够，但普通锅得靠时间熬。有个小窍门，半小时加两勺米酒，酒精度能分解胶原蛋白，出来的汤汁更浓稠。要是煮的时间不够，肚子会像橡皮一样咬不动；煮过头了又容易散成渣，所以得盯紧点。