金针菇要油炸得外酥里嫩得先炸三分钟定型，再开小火复炸十秒到十五秒。倒油的时候油温得烧到160度左右，把金针菇倒进去炸大概三分钟定型，再捞起来控油，开小火炸十秒到十五秒，这样外皮就脆了。炸完捞出来放厨房纸吸油，撒点盐和辣椒面就香了。

为啥得先炸三分钟再复炸呢？油温烧到160度的时候把金针菇倒进去，因为金针菇本身水分多，高温能让外皮快速凝固定型，这样内部水分才不会炸得太烂。根据《中国素食烹饪》得的数据，蔬菜油炸定型阶段需要三分钟，这时候外皮已经结膜了。再捞起来控油，开小火炸十秒到十五秒，这时候温度降到140度左右，外皮里的水分受热膨胀，皮就变得特别脆。有个研究说复炸能让食材表面脆度提升30%，就像把刚炸好的薯条再炸五秒一样。要是直接炸超过五分钟，金针菇就会变得像海绵一样软塌塌的，没得吃头了。