金蝉要炸五到八分钟，油温得在180到200度之间。炸太久火太大，蝉壳会变硬变苦。蝉肉里的苦味主要是蛋白质烧焦了，蝉翼部分最苦，腿肉相对好些。

为啥炸久或火大就苦呢？蝉壳和肉里的几丁质遇到高温会分解，超过200度时产生焦苦味物质。前年农业大学的实验显示，180度炸6分钟保留鲜味，200度炸8分钟苦味值增加3倍。蝉翼的几丁质含量比腿肉高40%，所以更苦。炸的时候要先用中火炸壳，转大火逼出水分再关火，这样肉不会烧老。要是油温太高直接炸，蝉肉表面焦了里面还没熟，苦味就重了。