金针菇焯水要三十秒到一分钟，水开下锅别太久。时间太短菌柄可能带泥，太长就会变软烂，鲜味也容易流失。焯水后要立刻过冷水，这样口感脆爽还能保持颜色。

焯水时间之所以定三十秒到一分钟，是看菌菇结构决定的。金针菇菌柄有层黏液膜，三十秒能冲掉泥沙还不破坏结构，超过一分钟黏液膜会破裂，导致菌柄吸水变软。根据大前年《中国菌类研究》数据，焯水45秒后口感评分下降37%，而营养流失率从30秒的12%飙升至45秒的28%。焯水时加两片姜能杀菌，但别超过三十秒，否则姜辣素会抢走菌菇的鲜甜。焯水后的金针菇要倒掉煮过水，重新用冷水泡十分钟，这样泥沙更彻底，口感更干净。