猪肝蒸个三到五分钟能嫩得像豆腐，蒸太久老得像橡皮。火候得看灶头大小，要是用大火得少蒸两分钟，小火多蒸一分钟。蒸完倒掉多余汁水，用筷子戳得动才对。

为啥得这么蒸？猪肝里蛋白质多，蒸太久纤维收缩得像打结的绳子。食品科学说，70-80℃能让蛋白质慢慢凝固，超过85℃就全熟了。数据表显示，3分钟嫩度值78分，5分钟降到65分，超过7分钟直接掉到40分。得用筷子夹着试，筷子能轻松戳透说明水分没蒸发完，这时候再蒸半分钟纤维就崩开了。要是蒸完发硬，说明蒸了超过8分钟，得倒掉再回锅蒸两分钟补救。蒸的时候得盖盖子，水汽焖着能保住水分，要是敞着蒸水分跑光，猪肝就干巴了。