猪肚要煮得脆得来，得先焯水去腥味，再用小火慢炖两到三小時。肚尖儿得煮得久些，肚皮儿煮得短些，中间火候别太大，不然肉容易散。收汁的时候尝尝咸淡，撒点葱花提香。

为啥是这个煮法呢？猪肚里胶原蛋白多，得用长时间高温分解。根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在160℃下需要1.5-2小時才能变软，但要是想脆口，得让水分蒸发到75%左右。肚尖儿纤维密，得多煮半小时，肚皮儿薄，两小時就够。焯水时加姜片料酒，能减少腥味30%以上。要是用高压锅，时间能缩短到40分鐘，但口感会软一些。煮的时候记得中途加开水，别让火太大把肉煮散了。