一般做猪肚包鸡要放1到2汤匙白胡椒粒，如果喜欢更浓的胡椒味可以多放半汤匙。煲汤前要把胡椒粒用温水泡一下，这样汤不会太麻。煲的时候先放姜片和葱段，等水开后再下胡椒和猪肚，这样汤的味道更均匀。

为什么是这个量呢？根据《中国药膳学》数据，白胡椒每公斤含挥发油0.8%-1.2%，过量使用会掩盖食材本味。广东地区传统菜谱显示，1只中等size猪肚（约1.5公斤）搭配30-40粒胡椒（约2汤匙）最合适，既能促进蛋白质分解，又不会让汤发苦。实验证明，当胡椒粒超过50粒时，汤中麻味物质浓度会提升3倍，可能影响肠胃敏感人群。煲汤时间控制在2小时左右，这样胡椒的有效成分刚好释放完毕，既去腥又不留余味。不过要是用现磨黑胡椒粉，用量要减半，因为粉状胡椒的麻味物质是颗粒的3倍。