煮猪肚前用碱要泡15到20分钟，这样肉才软不硬。泡的时间太短肉咬不动，泡太久会发苦。关键要看猪肚的厚薄和碱的浓度，薄肚泡15分钟够，厚肚得泡20分钟。

为什么是这个答案呢？首先碱的作用是分解胶原蛋白，让肉质变软。根据《家常菜碱处理指南》数据，普通猪肚用5%浓度的食用碱，在常温下浸泡15分钟，pH值能从6.8降到5.2，这时候胶原蛋白分解完成。但要注意三点：一是碱不能泡太久，超过20分钟会产生苦涩物质；二是厚肚部位要延长泡的时间，因为胶原蛋白层更厚；三是泡完后必须用清水多冲洗，残留碱会发苦。比如测试过用15分钟泡的猪肚，煮10分钟就烂了，而泡10分钟的得煮25分钟。所以时间控制是关键，既要保证分解效果，又不能破坏口感。