钢针鱼要熬1-2个小时才够入味，处理时得先去头和内脏，用盐和姜腌半小时再下锅。熬的时候水别太少，中途加两次冷水，收汁别太干。

为什么得熬这么久呢？钢针鱼是淡水鱼里肉质最硬的，普通熬法30分钟纤维还硬得像钢筋。实验数据表明，70度水温下熬1.5小时，鱼肉纤维长度能缩短30%，这时候鱼肉才会像棉絮一样化开。加两次冷水是为了让鱼肉在高温和低温交替中更嫩，就像煮饺子要换两次水。腌的时候盐要腌到鱼肉表面冒小泡，这样腥味才能逼出来。收汁时火候太大容易糊锅，得用中小火慢慢熬，这样汤汁才会裹满鱼肉。要是熬的时间太短，鱼肉咬起来咯吱咯吱的，跟吃鱼骨头似的。