焯水两分钟去腥，再煮三到五分钟全熟。冷水下锅加料酒，水沸后撇去浮沫，捞出过凉水更嫩滑。

焯水时间短是因为猪肝含铁高，高温能快速收缩血丝和腥味细胞。根据《中国烹饪百科全书》数据，猪肝纤维组织在90℃下保持两分钟最嫩，超过五分钟会变硬。冷水焯完再热水煮，能锁住水分，像把猪肝“泡”在温水里慢慢熟，比直接下锅少煮两分钟口感更嫩。比如焯水时水沸后关火焖三十秒，再开火煮，这样腥味去得干净又不会老。