猪肚要煮够时间才能熟透，但也不能煮太久。你看啊，先用大火把水烧开，把猪肚丢进去煮个二十分钟左右，这时候肚子还没完全熟透，表面可能还有点硬。接着转成小火再煮个十五到二十分钟，这样肚子里的肉纤维就能慢慢变软，同时保持形状不散架。要是煮太久的话，肚子容易煮烂，肉也会变得像橡皮一样硬邦邦的。

为啥说煮太久猪肚会变老呢？其实呢，猪肚里的胶原蛋白和肌原纤维最怕高温长时间熬煮。实验数据显示，超过40分钟高温炖煮，胶原蛋白流失速度会加快30%以上，而肌原纤维的蛋白质变性率能达到45%。就像你用高压锅煮肉，时间控制在25分钟以内，肉质才会保持弹牙。要是普通锅煮超过50分钟，胶原蛋白会变成网状结构，这时候肉就变得又老又柴。所以老话说的“火候到了肉才嫩”，关键就是这个时间控制。