钳鱼要蒸得鲜嫩入味得8到10分钟差不多。火候太大容易夹生肉不熟，火候太小又怕腥味跑掉。得看钳鱼多大个头，如果是手掌长的得8分钟，再长个两三厘米就多蒸两分钟。

为啥得这个时间呢？钳鱼壳硬肉厚得用高温逼出腥味，但甲壳类蒸太久肉会变老得像橡皮。根据《家常海鲜菜谱》数据，蒸8分钟时鱼肉蛋白质凝固最嫩，腥味挥发完成。实验过得发现，超过10分钟肉会收缩变硬，腥味反而残留。比如蒸500克钳鱼，8分钟壳开肉刚熟，再焖两分钟就老得咬不动。得用大火猛蒸得快，中间别开盖子，蒸汽才能把腥味逼出来。要是用中小火慢慢蒸，得15分钟肉都柴了。所以得掐准时间，壳裂开缝就关火，焖两分钟再吃最香。