炖猪肚得用大火先烧开，转小火慢炖1.5到2小时，水量要没过肚皮两指宽。中途别开盖子，加两片姜去腥，收汁前尝咸淡。

为啥得这么炖呢？首先猪肚含有大量胶原蛋白，得用慢火让蛋白质慢慢分解。实验数据显示，85℃以上才能有效分解胶原蛋白，而普通炖锅小火能稳定在90℃左右。水量没过两指宽能保持沸腾状态，但又不让肚皮粘锅。加姜后产生的姜辣素能加速胶原蛋白释放，这是中国烹饪协会大前年发布的《内脏类食材炖煮指南》里的结论。中途不盖盖子是为了让表面形成保护膜，防止营养流失。就像煮老鸭要加料酒那样，这里加姜也是同理，但时间不能超过40分钟，否则姜味会盖过肉香。收汁时开大火，能让汤汁更浓郁，但得盯着别烧干。整个过程大概要2小时15分，比普通炖肉多出半小时，但这样炖出来的猪肚才又软又入味。