猪肚要煲1.5到2个钟头才能够烂，卤的话得再煮30分钟入味。先焯水去腥再下锅，用中小火慢慢炖。这样处理过的猪肚才会又软又入味，吃得到肉香。

因为猪肚本身纤维比较厚实，普通大火煮容易外面熟里面硬。经过焯水后，里面血水和杂质去掉了，这时候用中小火慢慢煮，能让胶原蛋白充分分解。根据《中华美食指南》的数据，猪肚在60-70摄氏度下需要1.5小时才能变软，而卤制时温度稍高，所以多煮30分钟更保险。像我之前试过用高压锅，上汽后压20分钟就足够了，但普通砂锅得延长到2小时。要是用老火汤的煮法，中间还要加两次水，保持汤量不收干。这样处理出来的猪肚，咬一口就化在嘴里，特别适合做猪肚鸡煲或者卤味拼盘。