金钱肚冷水下锅加姜片料酒煮15到20分钟能弯曲不粘牙。先大火烧开再转中小火焖煮。煮太久会变硬煮不够中间还有粉。过冷水保持脆度。

煮这么久因为金钱肚胶原蛋白多高温下会变硬数据说超过90度胶原蛋白开始分解所以不能煮太久《中国烹饪年鉴》说煮20分钟能保持脆嫩。冷水下锅能锁住水分而料酒去腥能减少异味。先大火烧开是为了逼出腥味再转中小火焖煮是让胶原蛋白慢慢变软。比如煮15分钟是脆嫩版煮20分钟是软糯版。过冷水能让口感更弹牙。有人试过煮30分钟发现会变橡皮一样硬。所以时间控制很关键。