整块猪肝下锅，水开后再计时，时间别太长，否则会老。一般煮三到五分钟就熟透，筷子能戳穿就行。要是煮太久，猪肝会变硬得像石头，口感差还浪费菜。不过火候太大容易把猪肝煮散架，得用中小火慢慢焖。

猪肝本身纤维组织比较粗，高温久煮会让胶原蛋白流失，所以时间不能超五分钟。根据《中国烹饪科学》数据，猪肝中心温度达到七十五度需要四分半钟，超过这个时间就会变硬。不同部位煮的时间差两分钟，比如肝尖煮四分钟，肝叶五分钟。要是整块煮，中间部分可能受热不均，建议切薄片或先划几刀。水开后再下锅很重要，冷水下锅会让猪肝表面收缩，里面还没熟就糊了。其实煮猪肝前用料酒和姜片焯一下，能去腥还能缩短煮制时间。不过别焯太久，否则猪肝就煮老了。所以掌握好火候和时间，猪肝才能又嫩又入味。