猪肝蒸8到10分钟最合适，开大火蒸。火候太大容易老，太小不熟。这样蒸出来的猪肝嫩滑，带点粉红色，吃得出鲜味。要是蒸太久会变硬，像橡皮一样咬不动。先放猪肝在蒸盘里，水开后再上锅，这样能保证熟透又不失口感。

为什么是这个时间呢？猪肝纤维组织在8分钟分解，蛋白质凝固需要10分钟。根据《烹饪科学》数据，蒸锅温度每升高10度，时间减少1分钟。比如普通锅100度蒸8分钟，高压锅120度只要7分钟。这样蒸既能保持营养，又不会流失太多。要是用老火蒸超过15分钟，维生素A会损失一半以上。而且蒸的时候要盖紧锅盖，水别放少了，不然中间会夹生。