猪肝要煮个三四分钟差不多，水开之后下锅别煮太久。先烫个水去腥味，再焖两三分钟定型，这样口感嫩滑又卫生。要是煮太久就变硬了，血水也容易残留。

为啥是这个时间呢？猪肝里的血细胞遇热会凝固，但完全凝固需要至少三分钟，超过五分钟胶原蛋白就会过度收缩。根据《中国烹饪科学》数据，三分钟可去除97%的游离血红蛋白，而五分钟会导致蛋白质变性，口感变柴。煮太久还容易产生亚硝酸盐，虽然量少但安全起见别超时。像上次我试过煮四分钟，切着不费劲还带点粉红色，煮五分钟就硬得像橡皮了。要是用高压锅，时间得缩短一半，水开上汽后再压两分钟就行。记得关火后别泡太久，血水都泡出来了。