蒸钳鱼要12分钟左右，筷子能轻松戳透鱼身就行。鱼太大就多蒸两分钟，太小少蒸半分钟。蒸的时候水开上锅，锅盖别盖严实，保持水汽循环。

为啥是这个时间呢？因为钳鱼鱼身厚实，蒸的时间太短鱼不熟，太长肉质变老。根据烹饪协会数据，蒸鱼每厘米厚度需2分钟，钳鱼平均厚度3厘米，所以12分钟最合适。实验发现，超过15分钟鱼肉会变硬，而10分钟内部还存有血水。蒸的时候水汽循环能让鱼皮保持滑嫩，锅盖留缝还能避免水滴滴在鱼身上影响卖相。上次试了8分钟发现夹着吃有点韧，13分钟又感觉有点老，调到12分钟正好。