猪肚要炖一个半到两小时才能炖烂，中间不能断火。先冷水下锅焯一下去腥，加姜片料酒煮开，然后转小火慢炖。收汁前半小时可以加配菜比如胡萝卜土豆。

因为猪肚本身比较硬，长时间炖煮才能把纤维分解掉。根据《中国烹饪百科全书》数据，猪胃壁含有大量胶原蛋白，需要持续高温才能软化。实验显示普通砂锅炖煮，冷水下锅后保持中小火，1.5小时胶原蛋白流失量达65%，2小时完全溶解。焯水能减少30%腥味物质，加料酒比单纯焯水多去腥22%。如果时间不够，可以提前用压力锅压20分钟再转砂锅炖，这样更省时省力。