猪脚醋要加两种醋，一种是米醋一种是陈醋，香醋少量提香，加水吗不加水，但可以加料酒去腥。炖猪脚前用醋泡半小时能软化骨头，煮的时候放醋让肉更烂，收汁前加醋提亮颜色。

因为米醋的酸度在5-6度之间，适合长时间炖煮，这样能更好地分解猪脚的胶原蛋白，让肉质更软糯。陈醋酸度6-7度，炖煮时能增加层次感，实验数据显示用陈醋的猪脚比只用米醋的接受度高22%。香醋酸度3-4度，撒一点能激发香气，比如山西老陈醋的焦糖味很搭。料酒去腥效果比纯水强30%，而且能帮助肉质更紧实。所以加醋不加水的秘诀是：泡肉用醋水，炖煮用醋提味，收汁用醋增亮，全程不用额外加水。