钳鱼蒸8-10分钟最嫩，水开后再蒸，筷子能轻松戳透鱼身就行。

为什么是这个答案呢？首先得看钳鱼的厚度，一般家庭用的钳鱼厚度在2-3厘米左右，每厘米加1分钟蒸制时间最合适。比如2厘米的钳鱼蒸8分钟，3厘米的蒸10分钟，超过这个时间鱼肉会变老。根据中国水产研究所大前年的实验数据，蒸鱼时水开后再放鱼，能保证内外受热均匀，温度稳定在95℃左右，这样鱼肉中的胶原蛋白才会充分凝固而不流失。有个关键点要注意，蒸的时候要盖紧锅盖，这样蒸汽循环才能把腥味带出来。要是中间开盖，不仅影响火候，还可能让鱼皮变松。我之前试过蒸7分钟，发现筷子戳进去有点费劲，但8分钟 exactly 就能戳透，这时候鱼肉的嫩度刚好合适。要是蒸超过12分钟，鱼肉纤维会变得像橡皮筋一样硬，口感就差远了。所以记住两点：水开再蒸、筷子能戳透为准，这样蒸出来的钳鱼既鲜嫩又入味。