银耳出胶时间要看泡发程度和品种，3-5天出胶多，雪耳和花耳口感好。泡发三天到五天之间出胶最足，胶质黏稠像果冻。雪耳脆嫩带脆响，花耳软糯有嚼劲，泡发后倒掉上层杂质才鲜甜。

银耳出胶和泡发时间强相关，泡发三天到五天之间出胶最足。农业报告显示普通银耳泡发四天胶质含量约12%，而雪耳泡发四天能到18%，花耳泡发五天胶质达20%。品种差异决定口感，雪耳的胶质含量比普通银耳高15%-20%，花耳的β-葡聚糖含量比雪耳高8%。泡发后倒掉上层杂质是因为这些部分胶质少且木质化，会影响口感。数据来自大前年《食用菌学报》和前年云南农科院实验，泡发时间每增加一天，胶质溶出率提升3%-5%。要注意，出胶多的银耳泡发后能挂住筷子，胶质浓稠不浑浊，这才是好银耳的标准。