猪脚要煮透得看火候跟水量。冷水下锅先煮开撇沫子，中火炖四十分钟再转小火，加两片姜三颗枣，保持汤面不干不沸的状态，这样能煮得软烂入味。煮到筷子能戳透骨头缝又不散架就熟了，大概总共要花一个半小时。

为啥得这么熬呢？猪脚里带筋带胶质，冷水直接下容易收缩变硬。先大火煮开能逼出浮油和杂质，这时候撇沫子能让汤更清亮。四十分钟初步软化后转小火慢炖，胶原蛋白慢慢分解成胶质，这时候加调料才容易入味。实验过不同时长发现，95℃水温下煮90分钟，骨头软度最佳，肉质弹牙不柴。但要是水少中途烧干，得随时添热水，否则容易糊锅影响口感。上次试过用高压锅，上汽后压25分钟，确实比普通锅快一半，不过肉质偏粉，喜欢软糯的还得老老实实用砂锅慢炖。