银耳排骨汤要炖煮1.5到2小时才够味。排骨先焯水去血沫，银耳泡发撕成小朵，加姜片料酒盐，放枸杞焖熟。水开后再小火慢炖，汤色奶白肉烂才对。

为啥得这么熬呢？排骨里的胶原蛋白得用长时间才能析出来，中国烹饪协会数据显示，1.5小时炖煮能让排骨吸饱汤汁，肉质软糯不柴。银耳里的胶质需要40分钟以上才能释放，泡发时间不足3小时容易发黏。水质太硬的话汤色发黄，用矿泉水炖的汤比自来水少放半勺盐，汤头更清甜。水开后再转小火，能保持汤温在85℃左右，这样排骨里的肌红蛋白慢慢分解，汤色才会像奶一样白。要是用高压锅20分钟就压好，虽然省时但胶质跑得少，汤里浮油还多。所以老灶台都是砂锅咕嘟咕嘟炖两小时，新买的电饭煲得提前预约炖煮模式。