铁锅炖牛肉得炖够时间才能烂，一般得一个半小时到两小时。肉块别太小，得切得两指宽左右，水要没过肉两指高。开大火烧开后转小火慢炖，中间别开盖子，越炖越烂。

为啥得这么炖呢？牛肉纤维粗，得靠长时间高温分解胶原蛋白。牛腩这类带筋的肉，按《中国烹饪百科全书》数据，得用160℃左右温度炖1.5小时，牛腱子得2小时。水开后再转小火，火候大了容易糊锅，小火能逼香。比如牛腩先炖40分钟，再放土豆玉米再炖40分钟，肉就酥了。水量不够容易糊底，得勤添热水，保持肉块完全浸没。像有些新手图快，用高压锅20分钟就烂，但铁锅得靠时间换火候，才能让肉纤维慢慢舒展，汤也才鲜。