猪脚汤放黄酒得看汤的浓淡和猪脚的部位。猪脚带皮炖得久的话，黄酒放得少点去腥就行，大概两片姜三勺黄酒；猪脚拆骨后炖得快，黄酒得多放半碗，这样汤才鲜甜。黄酒放少了汤会腥，放多了会发苦。

猪脚汤里的黄酒主要是去腥提鲜，这跟猪脚里的胶原蛋白有关。猪脚带皮炖的话胶原蛋白凝固快，黄酒放少了去不掉腥味，得用高压锅压四十分钟才够味。拆骨炖的猪脚胶原蛋白少，黄酒多放能更快溶解胶原蛋白，汤色更浓白。根据《中华美食大全》记录，带皮猪脚汤黄酒配比是每500克肉配50毫升黄酒，拆骨汤则是每300克肉配80毫升黄酒。不过实际做的时候，黄酒和水的比例最好控制在1:10到1:8之间，这样汤才不会太酸。上次我试过放太多黄酒，汤里居然有股酒味，后来查《烹饪科学》发现黄酒放得超过肉量的15%就会影响口感。所以得按这个比例来，先放黄酒煮开再下猪脚，这样腥味能挥发得更干净。