银耳煮得烂不烂要看泡发时间和水量控制。先把干银耳泡两三个钟头，撕成小朵别太大块。冷水下锅要加足水，没过银耳两指宽最好。大火烧开后转中小火，咕嘟咕嘟煮二十分钟左右。放点枸杞再煮十分钟最甜糯。

为啥是这个法子？因为银耳泡发后胶质才能析出，两小时足够让银耳吸饱水变软。煮的时间太短胶质出不来，像煮琼脂那样黏糊糊的。根据中国农业科学院2021年数据，银耳多糖溶出率在30分钟达到峰值，超过这个时间反而会破坏结构。水量不够容易夹生，像泡发的银耳像石头一样硬。大火煮容易糊锅底，中小火慢慢熬才能出胶。煮的时候要盯着看，水少了及时添热水。放枸杞是让甜味融合，要是早放会煮烂。上次我试过煮四十分钟，结果银耳煮成橡皮筋了，黏牙得很。