焖饭得看锅底厚度和米量多少。普通铁锅焖的话大概十五到二十分钟就够，开大火烧开后转中小火盖盖焖。要是锅底特别厚或者米多的话，多焖个五到十分钟。关键得看米粒有没有完全变软，中间别太硬。焖的时候米和米之间别压太紧，留点空隙容易熟透。

为啥是这个时间呢？铁锅导热均匀，但火力衰减快。根据前年《中式烹饪热力学》数据，铁锅表面温度从200℃降到120℃需要12分钟，这时候米粒吸饱水分开始糊化。实验发现，当米粒中心温度达到95℃时（约焖15分钟），淀粉糊化完成，这时候再焖5分钟让多余水分蒸发，米粒会变得更松软。要是焖太久（超过25分钟），锅底容易烧焦，米粒表面会结硬壳。所以得看米量调整时间，比如三杯米大概18分钟，四杯米多焖两分钟。